| 不同加工方式对青稞膳食纤维组成及功能性质的影响 |
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| 引用本文： | 张倩芳,李敏,栗红瑜,孟晶岩.不同加工方式对青稞膳食纤维组成及功能性质的影响[J].粮食与油脂,2020,33(2):91-94. |
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| 作者姓名： | 张倩芳 李敏 栗红瑜 孟晶岩 |
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| 作者单位： | 山西农业大学,山西省农业科学院农产品加工研究所,特色农产品加工山西省重点实验室,山西太原 030031 |
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| 基金项目： | 山西省应用基础研究项目青年科技研究基金 |
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| 摘 要： | 采用挤压膨化、蒸煮、烘烤、超微粉碎4种加工方式对青稞粉进行处理,研究不同加工方式对青稞膳食纤维组成成分、物化特性、功能特性和可溶性膳食纤维(SDF)单糖组成的影响。结果表明:加工后,青稞粉基础营养成分无明显变化,总膳食纤维含量(TDF)除烘烤组外均略微降低,其中挤压膨化可显著提高样品SDF含量。4种加工方式均能提高样品的持水力、膨胀力,除挤压膨化外其他3种加工方式均使得样品的持油力下降。液相色谱结果显示,加工前后青稞SDF中均含有葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖和甘露糖,但在含量上发生变化。
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| 关 键 词： | 青稞 膳食纤维 加工方式 理化特性 单糖 |
Effects of different processing methods on dietary fiber composition and functional properties of highland barley |
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