变性淀粉与食品胶对微波蛋糕品质的影响

采用单因素实验,探讨了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、黄原胶、海藻酸钠对微波蛋糕比容、水分含量、质构的影响。分析表明,这四种添加剂对改善微波蛋糕品质均有良好效果,其中预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶和海藻酸钠能有效增加微波蛋糕的比容和水分含量,改善微波蛋糕质构,磷酸双淀粉对微波蛋糕比容和水分含量影响不大,但可改善微波蛋糕松软度和弹性。通过正交实验、质构分析和感官评定结合得出最优方案:预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯1%,磷酸酯双淀粉4%,黄原胶0.1%,海藻酸钠0.2%。在此条件下进行验证试验,制作的微波蛋糕蓬松度好,组织均匀,口感柔软湿润,显示品质良好。

Effect of modified starch and food gums on quality of cake prepared by microwave