| 红茶果醋发酵工艺优化 |
| |
| 引用本文： | 魏建敏,陈燕,陈莉,卢红梅.红茶果醋发酵工艺优化[J].现代食品科技,2021,37(6):89-97. |
| |
| 作者姓名： | 魏建敏 陈燕 陈莉 卢红梅 |
| |
| 作者单位： | （贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳 550025） |
| |
| 基金项目： | 贵州省科技支撑计划项目（黔科合支撑[2019]2371号） |
| |
| 摘 要： | 为确定红茶果醋的最佳工艺参数,本试验以红茶、石榴为原料,接种酵母菌、醋酸菌进行发酵。在单因素实验的基础上,以茶果汁比、酵母菌接种量、加糖量为因素进行酒精发酵阶段的正交实验,以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为因素进行醋酸发酵阶段的正交实验。结果表明:优化后的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,微波浸提4 min,茶水比5:100,茶果汁比1:5,酵母菌接种量0.2%,加糖量16 g/100 mL;醋酸发酵阶段,装瓶量30%,初始酒精度7%vol,醋酸菌接种量12%,30℃发酵。在此条件下,发酵的红茶果醋总酸含量为6.48 g/100 mL、茶多酚含量为397.85 mg/L,富含16种氨基酸,总含量为5.93 mg/mL,其中必需氨基酸占总含量的38.45%,其色泽明亮、香气协和、风味独特,理化及卫生指标符合国家相关标准。本研究结果可为红茶果醋的开发和工业化生产提供理论依据。
|
| 关 键 词： | 茶果醋 红茶 石榴 酒精发酵 醋酸发酵 |
| 收稿时间： | 2020/11/8 0:00:00 |
Optimization of the Fermentation Technology of Black Tea Vinegar |
| |
| WEI Jian-min,CHEN Yan,CHEN Li,LU Hong-mei.Optimization of the Fermentation Technology of Black Tea Vinegar[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(6):89-97. |
| |
| Authors: | WEI Jian-min CHEN Yan CHEN Li LU Hong-mei |
| |
| Affiliation: | (Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy, School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | tea fruit vinegar black tea pomegranate alcohol fermentation acetic acid fermentation |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
|
