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| 毛霉固态发酵豆渣条件的研究 | |
| 引用本文： | 鲁绯,王夫杰,张建,薛文通.毛霉固态发酵豆渣条件的研究[J].中国酿造,2007(9):4-8. |
| 作者姓名： | 鲁绯 王夫杰 张建 薛文通 |
| 作者单位： | 1. 北京市食品酿造研究所,北京,100050 2. 北京市食品酿造研究所,北京,100050;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083 3. 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
| 基金项目： | 北京市组织部优秀人才项目 |
| 摘 要： | 通过单因素和正交试验,研究了利用毛霉进行豆渣固态发酵的条件。结果表明,毛霉固态发酵豆渣的最适条件为豆渣初始水分含量75%左右,氯化钠含量1%,培养温度28℃,培养时间48h。发酵后豆渣蛋白酶活力能达到600U/g,粗蛋白含量由19.76%增加到22.96%,增加了3.2%,氨基酸态氮含量由0.26%增加到1.45%,提高了约4.5倍。发酵后豆渣不但营养价值得到了有效改善,同时由于微生物作用,豆渣中的粗纤维颗粒得到有效细化,发酵后豆渣口感细腻,无豆腥味,食用加工性能得到很好改善。 |
| 关 键 词： | 毛霉 豆渣 固态发酵 营养价值 |
| 文章编号： | 2054-0571（2007）09-0004-04 |
| 修稿时间： | 2007-02-11 |
Study on solid state fermentation conditions of soybean residue by Mucor |
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| LU Fei,WANG Fu-jie,ZHANG Jian,XUE Wen-tong.Study on solid state fermentation conditions of soybean residue by Mucor[J].China Brewing,2007(9):4-8. | |
| Authors: | LU Fei WANG Fu-jie ZHANG Jian XUE Wen-tong |
| Affiliation: | 1. Food Science and Nutritional Engineering College of China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Beijing Food Brewing Institute, Beijing 100050, China |
| Abstract: | |
| Keywords: | Mucor soybean residue solid state fermentation nutritional value |
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