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| 发酵牛肉制品的研究与产品开发 | |
| 引用本文： | 孙宝忠.发酵牛肉制品的研究与产品开发[J].中国食品,2011(23):28-30. |
| 作者姓名： | 孙宝忠 |
| 作者单位： | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 |
| 基金项目： | 食品国家十一五科技支撑计划项目 |
| 摘 要： | 立项的目的意义
发酵肉制品是一种以畜禽肉类为原料，在自然或人工控制低温条件下进行腌制、发酵、干燥或熏制加工而成的一类具有明显发酵与成熟风味的肉制品。其起源于腌腊肉制品生产，但在加工工艺与质量形态等方面已与腌腊肉制品存在明显差异，其独立于腌腊肉制品之外已有150—250年历史，我国发酵肉制品发展也已有20余年。目前产量已占到肉制品产量的三分之一以上，但受科技发展滞后， |
| 关 键 词： | 发酵肉制品 牛肉制品 产品开发 腌腊肉制品 肉制品生产 低温条件 人工控制 熏制加工 |
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