淀粉酶和糖化酶在泠冻食品中的应用研究 |
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引用本文: | 刘爱国,陈庆森,祁兵,林桂兰.淀粉酶和糖化酶在泠冻食品中的应用研究[J].食品科学,2004,25(4):115-118. |
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作者姓名: | 刘爱国 陈庆森 祁兵 林桂兰 |
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摘 要: | 本实验采用α-淀粉酶对冷食品中的淀粉进行水解,淀粉经α-淀粉酶液化水解生成糊精和一些还原糖,并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖。由于葡萄糖的增加降低了浆料的冰点,使冷食品组织状态更加完善。同时由于改变淀粉的分子结构,可以防止淀粉老化返生,消除淀粉味感;增加淀粉的用量,降低白砂糖,奶粉,奶油的用量,从而降低产品的生产成本。
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关 键 词: | 淀粉酶 糖化酶 冷冻食品 水解 组织状态 老化 雪糕 配方 用量 |
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