| 蕨根、葛根和马铃薯淀粉微波膨化加工性质的比较研究 |
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| 引用本文： | 黄亮,孙昌波,赵灿,郑菲.蕨根、葛根和马铃薯淀粉微波膨化加工性质的比较研究[J].中国粮油学报,2010,2012(9). |
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| 作者姓名： | 黄亮 孙昌波 赵灿 郑菲 |
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| 作者单位： | 1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙,410004
2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙,410004;长沙理工大学生物与食品学院,长沙,410076 |
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| 摘 要： | 研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是:食盐2%~4%,碳酸氢钠0.1%,蔗糖3%~6%,油脂3%~5%,并添加适量甜味剂以改善口感。
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| 关 键 词： | 蕨根淀粉 葛根淀粉 马铃薯淀粉 微波膨化 |
Microwave Puffing of Fern Root Starch,Kudzu Starch and Potato Starch |
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| Huang Liang,Sun Changbo,Zhao Can,Zheng Fei.Microwave Puffing of Fern Root Starch,Kudzu Starch and Potato Starch[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2010,2012(9). |
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| Authors: | Huang Liang Sun Changbo Zhao Can Zheng Fei |
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