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| 温度,pH,Aw,糖醇对奶油蛋糕褐变的影响 | |
| 引用本文： | 胡胜群,何锦风,陈显群,戴周群,陈盈.温度,pH,Aw,糖醇对奶油蛋糕褐变的影响[J].食品工业科技,2008(5):137-138. |
| 作者姓名： | 胡胜群 何锦风 陈显群 戴周群 陈盈 |
| 作者单位： | 1. 温州食品研究所,浙江温州,325028 2. 总后勤军需装备研究所,北京,100010 3. 温州市质量技术监督局,浙江温州,325001 4. 浙江师范大学,浙江金华,321004 |
| 摘 要： | 研究了温度、pH、Aw、木糖醇对奶油蛋糕褐变的影响.通过设置栅栏,来观察各个因子对褐变的影响.结果表明:低温、低pH能够抑制奶油蛋糕的褐变,适当降低Aw值能够显著延缓褐变,30%木糖醇替代能够有效地延缓褐变,同时不影响蛋糕的组织结构. |
| 关 键 词： | 奶油蛋糕 褐变 美拉德 温度 木糖醇 奶油蛋糕 影响 temperature Effect during browning activity 组织结构 替代 值能 低温 结果 因子 设置 研究 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)05-0137-03 |
| 修稿时间： | 2007年10月9日 |
Effect of temperature ,pH , water activity and xylitol on browning of pound cake during storing |
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| HU Sheng-qun,HE Jin-feng,CHEN Xian-qun,DAI Zhou-qun,CHEN Ying.Effect of temperature ,pH , water activity and xylitol on browning of pound cake during storing[J].Science and Technology of Food Industry,2008(5):137-138. | |
| Authors: | HU Sheng-qun HE Jin-feng CHEN Xian-qun DAI Zhou-qun CHEN Ying |
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