鹰嘴豆蛋白粉的添加对面团及馒头品质的影响

该文考察不同质量分数的0%、2%、4%、6%、8%、10%的鹰嘴豆蛋白粉制作馒头,研究其对面团粉质特性、水分分布、流变学特性、二级结构含量和馒头品质的影响规律。结果表明,鹰嘴豆蛋白粉添加量小于4%时,面团吸水率增加、形成时间、稳定时间和粉质指数上升,弱化度下降;面团中弱结合水向结合水和自由水转移。流变学结果显示,鹰嘴豆蛋白粉添加量小于6%时,面团的弹性和黏性模量得到提高,大于6%时会削弱面团结构强度。二级结构测试中表明,鹰嘴豆蛋白粉添加量为2%时,β-折叠结构含量最高为37.76%,能够有效促进面筋蛋白形成更加稳定的体系,提高面团的品质。随着鹰嘴豆蛋白粉添加量的上升,馒头的颜色变深,比容和宽高比减小,硬度、胶着性和咀嚼性增大,弹性、内聚性和回复性减小;当添加量为2%时,馒头比容最大为2.52 mL/g,质构特性最好（硬度3 182.46 g,咀嚼性2 493.15 g,回复性0.46 mm）,面团持气性增强,感官评分最高为83.71。综上所述,在馒头制作时加入一定量的鹰嘴豆蛋白粉制成的面团品质较好,为鹰嘴豆蛋白粉在面食及焙烤食品中的应用提供了参考依据。