超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响 |
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引用本文: | 孙梦,冉佩灵,黄业传,李占阳.超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响[J].食品工业科技,2024(2):101-109. |
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作者姓名: | 孙梦 冉佩灵 黄业传 李占阳 |
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作者单位: | 1. 西南科技大学生命科学与工程学院;2. 荆楚理工学院生物工程学院 |
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摘 要: | 为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明,超高压处理后,低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a*值、b*值及菌落总数均降低,pH、POV值、L*值、弹性、回复力及内聚性均升高。储藏过程中,超高压增强了腊肉的持水性,减缓了脂肪氧化,有效抑制了微生物生长。第180 d时,超高压组的水分含量、L*值、a*值、弹性及内聚性均高于对照组,pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示,超高压组与对照组风味成分相似,含量占比差异较小,且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用。但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化,影响腊肉的色泽和质构,进而影响其感官评分。综合分析可得,400 MPa为本研究的最佳处理压力。
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关 键 词: | 低盐 切片腊肉 超高压 理化性质 风味品质 |
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