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| 乳脂肪及其酶解风味改善研究进展 | |
| 引用本文： | 张晓梅,艾娜丝,王静,孙宝国,郑福平.乳脂肪及其酶解风味改善研究进展[J].中国食品学报,2014(12). |
| 作者姓名： | 张晓梅 艾娜丝 王静 孙宝国 郑福平 |
| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院;北京工商大学食品学院 |
| 基金项目： | 国家“863”计划项目(2011AA100903);北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目(CIT&TCD20130309,IDHT20130506) |
| 摘 要： | 乳脂肪是牛乳及其加工产品的重要组成部分。除脱脂乳制品外,乳脂肪的品质不仅关系到牛乳制品的理化和加工性质,而且对其风味和口感也有重要影响。改善乳脂肪结构与组成的酶解技术,具有绿色、温和、可控等优点,是目前研究的热点之一。本文主要从乳脂肪的代谢合成、感官风味、酶解机理与应用等方面进行简述。 |
| 关 键 词： | 乳脂肪 酶解 风味 改善 |
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