| 0℃冷藏三文鱼片新鲜度综合评价 |
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| 引用本文： | 丁婷,李婷婷,励建荣.0℃冷藏三文鱼片新鲜度综合评价[J].中国食品学报,2014(11). |
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| 作者姓名： | 丁婷 李婷婷 励建荣 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室;大连民族学院生命科学学院; |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划(No.2012BAD29B06) |
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| 摘 要： | 对0℃贮藏的三文鱼片的理化指标和微生物指标【包括挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、p H值、色差值、菌落总数】进行定期测定,用电子鼻分析其挥发性气味组分(包括主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析);结合感官评价,探究冷藏条件下三文鱼片新鲜度的变化规律。试验结果表明:0℃贮藏的三文鱼片的TVB-N值、TBA值、菌落总数都随贮藏时间的延长而增大;p H值先降低后增高;色差值L*值先增加后减小再增加,a*值与b*值与其相反;总色差值则先增加后减小;感官评定分数一直下降。采用电子鼻能很好地区分不同贮藏时间的三文鱼片,各理化指标间有很好的对应关系(P0.01)。
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| 关 键 词： | 冷藏温度 理化指标值 新鲜度 三文鱼片 电子鼻 |
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