| 超高压处理对莲子淀粉理化特性的影响 |
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| 引用本文： | 郭泽镔,曾绍校,郑宝东.超高压处理对莲子淀粉理化特性的影响[J].中国食品学报,2014(11). |
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| 作者姓名： | 郭泽镔 曾绍校 郑宝东 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院;福建农林大学食品科学技术研究所;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室; |
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| 基金项目： | 福建省科技厅高校产学合作科技重大项目(2012N5004);福建省自然科学基金项目(2012J01081);福建省高等学校科技创新团队支持计划(闽教科[2012]03号) |
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| 摘 要： | 目的:为优化莲子淀粉品质特性提供理论依据。方法:以莲子淀粉为原料,采用超高压技术对淀粉进行改性处理,研究不同超高压时间对莲子淀粉颗粒粒径分布和理化性质的影响。结果:淀粉颗粒大小及分布随超高压处理时间的增加而增大;超高压处理提高了莲子淀粉在55,65,75℃的溶解度和膨胀度,降低了其在85℃和95℃的溶解度和膨胀度;超高压处理降低了莲子淀粉的透光率,随着贮藏时间的延长,透光率呈下降趋势;500MPa超高压处理10~50 min,有利于改善莲子淀粉的凝沉性和冻融稳定性;随着处理时间的增加,淀粉颗粒被破坏程度加大,导致凝沉性增大,析水率增加。结论:超高压处理可以改善莲子淀粉的理化特性。
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| 关 键 词： | 莲子淀粉 超高压 理化性质 改性 |
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