原辅料对再制马苏里拉干酪品质特性的影响

以天然马苏里拉干酪为目标,以干酪融化后特性(融化性、油脂析出率、拉伸性和褐变性)、感官、微观结构为指标,研究原辅料对再制马苏里拉干酪融化后品质特性的影响。结果表明:选择比例为1∶1(m/m,下同)的成熟度为3个月切达干酪和马苏里拉干酪,配合比例为1∶4色拉油和奶油进行再制马苏里拉干酪的制作,既保证了再制干酪所需的质构,同时也赋予产品特有的风味;添加量为1.3%的乳化盐和2.0%的柠檬酸能提供再制干酪所需的乳化性和合理的p H值,产品的加工特性最佳。