霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究 |
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引用本文: | 谢芳,曾庆坤,杨承剑,唐艳,农皓如,冯玲,李玲.霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究[J].中国乳品工业,2015(3):15-17,21. |
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作者姓名: | 谢芳 曾庆坤 杨承剑 唐艳 农皓如 冯玲 李玲 |
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作者单位: | 中国农业科学院广西水牛研究所 |
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基金项目: | 广西科技攻关项目(11107005-1A);广西水产畜牧兽医局科技项目(桂渔牧科1204915) |
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摘 要: | 雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造中常用的菌种,将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响,结果表明:干酪在成熟期间,水分质量分数由61.25%下降到43.15%;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和弹性均呈下降趋势。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为:非脂水分质量分数71.25%,蛋白质质量分数20.63%,干物质脂肪质量分数25.01%。
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关 键 词: | 水牛乳豆乳混合干酪 霉菌 理化指标 成熟特性 |
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