| 热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响 |
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| 引用本文： | 甘晓玲,和劲松,朱瑞,毛明,于勇,朱松明.热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响[J].食品科学,2012,33(19):29-34. |
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| 作者姓名： | 甘晓玲 和劲松 朱瑞 毛明 于勇 朱松明 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 |
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| 基金项目： | 国家“863”计划项目(2011AA100801);浙江省自然科学基金重点项目(Z3090301) |
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| 摘 要： | 为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响,测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化,并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40～90℃,处理时间均为10min。与对照组相比,热处理显著(P<0.05)减少了虾仁的菌落总数。当温度高于40℃时,虾仁色泽更亮,变得不透明。随温度升高,虾仁的白度(WI)与总色差(ΔE)整体呈增大趋势,而其pH值和硬度呈倒"S"型变化。电泳分析表明,虾仁蛋白质分子间的非共价键交联程度随温度升高而加剧,在60℃条件下低分子质量的蛋白条带增多,而在较高温度下部分变性蛋白通过分子间二硫键发生聚合。以上表明,热处理条件下虾仁蛋白并非通过单一变化过程影响虾仁品质特性。
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| 关 键 词： | 热处理 凡纳滨对虾 虾仁品质 电泳分析 |
Effect of Heat Treatment on White Shrimp (Litopenaeus vannamei) Quality |
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| GAN Xiao-ling,HE Jin-song,ZHU Rui,MAO Ming,YU Yong,ZHU Song-ming.Effect of Heat Treatment on White Shrimp (Litopenaeus vannamei) Quality[J].Food Science,2012,33(19):29-34. |
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| Authors: | GAN Xiao-ling HE Jin-song ZHU Rui MAO Ming YU Yong ZHU Song-ming |
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| Affiliation: | (College of Biosystems Engineering and Food Science,Zhejiang University,Hangzhou 310058,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat treatment white shrimp (Penaeus vannamei) shrimp quality electrophoresis analysis |
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