| 酶法制备虾酱工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 綦翠华,王元秀,张伟,张桂香. 酶法制备虾酱工艺条件的研究[J]. 食品科技, 2007, 32(4): 108-111 |
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| 作者姓名： | 綦翠华 王元秀 张伟 张桂香 |
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| 作者单位： | 1. 济南大学食品科学系,济南,250002
2. 济南大学生物技术系,济南,250002 |
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| 摘 要： | 传统虾酱生产方法由于条件限制有种种弊端,鉴于此通过酶法水解小型蠓子虾,正交分解法设计实验,选取常用的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶作为对象,用甲醛滴定法确定游离氨基氮的值,从而选出最佳的水解酶和水解条件。最终确定最佳酶为碱性蛋白酶,最佳水解条件为水解时间4h、水解温度50℃、加盐量18%、加酶量400U/g,游离氨基氮的量可达4.38mg游离氨基氮/g虾酱。酶法制备低盐虾酱改变了传统虾酱的高盐化,更符合大众口味,生产周期短,使产品的成本降低,且在生产过程当中不易污染,比较卫生,成品符合国家标准。
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| 关 键 词： | 虾酱 蛋白酶 正交实验 酶解 |
| 文章编号： | 1005-9989(2007)04-0108-03 |
| 修稿时间： | 2006-09-25 |
The technological conditions of preparation of Shrimp sauce by enzymolysis |
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| QI Cui-hua,WANG Yuan-xiu,ZHANG Wei,ZHANG Gui-xiang. The technological conditions of preparation of Shrimp sauce by enzymolysis[J]. Food Science and Technology, 2007, 32(4): 108-111 |
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| Authors: | QI Cui-hua WANG Yuan-xiu ZHANG Wei ZHANG Gui-xiang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | shrimp sauce protease orthogonal experimental design method enzymolysis |
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