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| 降低速冻蘑菇的脱水率和改善其色泽的研究 | |
| 作者姓名： | 林志民 金真 |
| 作者单位： | 福州大学侨兴轻工业学院!福州350002(林志民)，福建省福州外贸食品冷冻厂!福州350002(金真) |
| 基金项目： | 福建省科技三项费用资助，国家教委留学回国人员科研资助 |
| 摘 要： | 研究结果表明：伞径４ｃｍ 左右的蘑菇在沸水中热烫５ ｍｉｎ 可充分钝化其多酚氧化酶的活性。此外，蘑菇采摘、护色后，先冷藏８ｈ ，再在水中浸泡１ｈ，然后在含柠檬酸１ ％的热烫水中热烫杀酶，可较显著地降低速冻蘑菇的脱水率，提高其成品得率，并改善其色泽 |
| 关 键 词： | 速冻蘑菇 热烫 多酚氧化酶 脱水率 色泽 |
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