| 酒用酸性蛋白酶在甜酒酿生产中的应用 |
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| 引用本文： | 张学峰,刘达玉,夏兵兵,甘广东.酒用酸性蛋白酶在甜酒酿生产中的应用[J].中国酿造,2009(2). |
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| 作者姓名： | 张学峰 刘达玉 夏兵兵 甘广东 |
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| 作者单位： | 1. 四川理工学院,生物工程系,四川,自贡,643000
2. 四川理工学院,生物工程系,四川,自贡,643000;成都大学,四川,成都,610106 |
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| 摘 要： | 探讨酒用酸性蛋白酶在甜酒酿发酵中的应用.实验结果表明.在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶,酒曲的糖化发酵能力增强,可以起到充分利用糯米中的蛋白质,与不加蛋白酶发酵相比,氨基酸含量提高了约80%,发酵周期可缩短10h～15h.酒用酸性蛋白酶的最适工艺为:在发酵开始时加入酒用酸性蛋白酶,添加量为14U/g,加入原料量0.5%的麸皮曲,作用pH值为3～4,发酵温度为30℃,发酵周期为72h左右.
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| 关 键 词： | 酒用酸性蛋白酶 甜酒酿 酒曲 氨基酸态氮 |
Application of acid-protease in the production of the sweet fermented glutinous rice |
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| ZHANG Xuefeng,LIU Dayu,XIA Bingbing,GAN Guangdong.Application of acid-protease in the production of the sweet fermented glutinous rice[J].China Brewing,2009(2). |
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| Authors: | ZHANG Xuefeng LIU Dayu XIA Bingbing GAN Guangdong |
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