美拉德反应产物对卷烟主流烟气挥发性成分的影响 |
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引用本文: | 赵琪,李瑞丽,苏加坤,徐达,张峻松,黄贵元,黄晓玉,蔡继宝.美拉德反应产物对卷烟主流烟气挥发性成分的影响[J].化学试剂,2020,42(2):165-170. |
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作者姓名: | 赵琪 李瑞丽 苏加坤 徐达 张峻松 黄贵元 黄晓玉 蔡继宝 |
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作者单位: | 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001;郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001;江西中烟工业有限责任公司,江西南昌330096;江西中烟工业有限责任公司,江西南昌330096 |
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基金项目: | 江西中烟工业有限责任公司科技项目 |
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摘 要: | 为研究美拉德反应产物(MRPs)对主流烟气挥发性成分的影响,以果糖和3种氨基酸的MRPs为研究对象,通过剑桥滤片捕集卷烟主流烟气粒相物,利用超声辅助溶剂萃取法提取其中香味成分,GC-MS对比分析空白卷烟和加香烟气中挥发性成分差异,并进行感官评价。结果表明:添加MRPs后,主流烟气中的酮类、呋喃类、苯酚类、酯类及烯类化合物均有明显提升,其中4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮增加了72%,2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮由添加前的32.416μg/支增加到36.060μg/支,糠醛增加了26%,5-羟甲基糠醛增加了70%,3,4-二甲基吡啶、柠檬烯、3-甲基吲哚、3-羟基-β-大马酮及巨豆三烯酮等香味物质均有所增加,对卷烟抽吸时的感官质量均有积极影响。感官评吸结果表明,MRPs加入卷烟中可以明显提高卷烟抽吸品质,主要表现在香气质量提升、杂气及刺激性均减小、回甜感增加。
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关 键 词: | 美拉德 主流烟气 挥发性成分 感官评价 |
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