| 亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究 |
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| 引用本文： | 王雅楠,吴燕燕,任中阳,李来好,杨贤庆,周婉君.亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究[J].食品工业科技,2015(8):210-214,229. |
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| 作者姓名： | 王雅楠 吴燕燕 任中阳 李来好 杨贤庆 周婉君 |
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| 作者单位： | 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院 |
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| 摘 要： | 为了探明亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶(NiRs)的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。
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| 关 键 词： | 咸鱼 亚硝酸盐还原酶 亚硝酸盐 降解条件 效果 |
Nitrite degradation conditions and effect of nitrite reductase in salted fish |
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