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| 苹果酸乳酸发酵的研究进展 | |
| 引用本文： | 潘海燕,徐岩,赵光鳌. 苹果酸乳酸发酵的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2003, 29(11): 75-80 |
| 作者姓名： | 潘海燕 徐岩 赵光鳌 |
| 作者单位： | 江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036 |
| 基金项目： | 国家“十五”科技攻关资助项目 (No 2 0 0 1BA50 1AOF) |
| 摘 要： | 苹果酸乳酸发酵是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后 ,原有的酸涩和粗糙感降低 ,而变得柔和、圆润且具有果香味。文中根据国内外研究成果 ,分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理并且对苹果酒酿造过程中乳酸菌的一些生长特性进行了阐述。在此基础上 ,论述了现代生物技术在苹果酒和葡萄酒生产中的新应用。 |
| 关 键 词： | 苹果酸乳酸发酵 机理 乳酸菌 进展 |
| 修稿时间： | 2003-05-26 |
Progression of Malolactic Fermentation |
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| Pan Haiyan Xu Yan Zhao Guangao. Progression of Malolactic Fermentation[J]. Food and Fermentation Industries, 2003, 29(11): 75-80 | |
| Authors: | Pan Haiyan Xu Yan Zhao Guangao |
| Abstract: | Malolactic fermentation(MLF) is an indispensable processing technology for modern wine making and cider-making. It made the wine or cider with a softer mouth feel. The mechanism of malolactic and the factors affecting growth of lactic acid bacteria were summarized. New biotechnologies used in malolactic fermentation were also reviewed. |
| Keywords: | malolactic fermentation(MLF) mechanism lactic acid bacteria start culture |
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