马铃薯低温糖化形成机理及其调控因素研究进展

马铃薯（Solanum tuberosum L.）块茎在低温贮藏过程中引发的低温糖化现象,即低温刺激淀粉向糖的转化导致还原糖累积,严重影响马铃薯的油炸加工品质。该文系统阐述马铃薯的低温糖化问题及发生机理,重点从生理生化角度讨论低温条件下淀粉与糖的转化过程,解释淀粉酶、液泡酸性转化酶等关键酶的作用机制,以及液泡膜糖转运蛋白在蔗糖向液泡转运中的关键作用,创新性提出改善低温糖化的几个可能研究方向,以期为合理规避低温糖化对油炸加工品质的影响提供理论基础,为开发高效控制低温糖化技术提供参考。