红米粉对小麦面团特性及馒头品质的影响

利用快速黏度测定仪、核磁共振成像分析仪、拉伸仪等设备，研究红米粉对小麦面团加工特性及馒头品质的影响。结果表明，随着混合粉中红米粉比例的增大，衰减值、回生值和糊化温度增大，低谷黏度、最终黏度和糊化时间呈下降趋势，峰值黏度先增大，但在红米粉添加量达到15%后减小；面团中深层结合水相对含量下降，弱结合水的流动性增强，自由水的含量增加；吸水率、形成时间、粉质指数随呈下降趋势，稳定时间先降低再升高。在发酵时间一定时，面团的各拉伸指标数值随红米粉添加量的增大均呈下降趋势。通过0.1～10 Hz范围内的频率扫描可知，弹性、黏性模量均增加，tanδ值降低。所制馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显著上升，而弹性、内聚性、回复性和比容明显下降。综上所述，红米粉的添加改变了混合面团加工特性和馒头品质。为了提高红米粉的利用率和馒头的营养价值，红米粉的添加量不宜超过15%。