| 可得然胶添加量对卤牛肉蒸煮得率及品质特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 李远征,马文慧,袁方,赵海波,李明,陆瑞琪,刘苗苗,张欢,曹云刚,李侠.可得然胶添加量对卤牛肉蒸煮得率及品质特性的影响[J].食品研究与开发,2024,45(6):31-39. |
| |
| 作者姓名： | 李远征 马文慧 袁方 赵海波 李明 陆瑞琪 刘苗苗 张欢 曹云刚 李侠 |
| |
| 作者单位： | 1.陕西科技大学 食品科学与工程学院，陕西 西安 710021；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；3.江苏一鸣生物股份有限公司，江苏 泰兴 225400；4.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东 济南 250353；5.临沂金锣文瑞食品有限公司，山东 临沂 276036 |
| |
| 基金项目： | 陕西省自然科学基础研究计划面上项目（2023-JC-YB-146）；农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室项目（S2022KFKT-07）；西安市科学技术局农业技术研发项目（22NYYF057）；陕西科技大学&江苏一鸣生物股份有限公司“产学研”合作项目；山东省重点研发计划项目（2022TZXD0021）；山东省企业技术创新项目（202261500511） |
| |
| 摘 要： | 为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题，研究不同添加量（0%、1.0%、2.0%、3.0%）的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响。低场核磁（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析表明，可得然胶使卤牛肉中不易流动水含量显著提高（P＜0.05），自由水含量降低，使得蒸煮得率显著提高（P＜0.05），当添加量为3.0%时，蒸煮得率增加33.43%。质构分析显示，可得然胶明显降低卤牛肉的硬度、咀嚼性及剪切力，当添加量达到2.0%时，剪切力降低29.31%。可得然胶添加量从0%增加到2.0%时，卤牛肉切面逐渐顺滑、呈色均匀且具有诱人光泽，切面亮度值提高12.69%，总体可接受性评分最高。但当添加量继续增加至3.0%时，卤牛肉切面呈现出大片的类似胶状的成分，感官品质降低。此外，可得然胶添加可有效抑制冷藏过程中卤牛肉的脂肪氧化，且2.0%添加量时效果最佳。
|
| 关 键 词： | 可得然胶 卤牛肉 蒸煮得率 质构特性 感官品质 |
| 收稿时间： | 2023/8/7 0:00:00 |
Effects of Curdlan at Different Addition Levels on the Cooking Yield and Quality Characteristics of Spiced Beef |
| |
| LI Yuanzheng,MA Wenhui,YUAN Fang,ZHAO Haibo,LI Ming,LU Ruiqi,LIU Miaomiao,ZHANG Huan,CAO Yungang,LI Xia.Effects of Curdlan at Different Addition Levels on the Cooking Yield and Quality Characteristics of Spiced Beef[J].Food Research and Developent,2024,45(6):31-39. |
| |
| Authors: | LI Yuanzheng MA Wenhui YUAN Fang ZHAO Haibo LI Ming LU Ruiqi LIU Miaomiao ZHANG Huan CAO Yungang LI Xia |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
