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| 豆腐衣制备新工艺 | |
| 引用本文： | 姜元荣,吴嘉根.豆腐衣制备新工艺[J].无锡轻工大学学报(食品与生物技术),1998,17(1):59-63. |
| 作者姓名： | 姜元荣 吴嘉根 |
| 摘 要： | 研究了豆腐衣制备的传统工艺，并确定了豆腐衣的品质指标。研究开发出豆腐衣生产新工艺：大豆脱皮后制粉，以食用酸进行等电聚沉，沉淀物回调ｐＨ值至７．５￣８．０，胶磨加热后制成豆腐衣；酸浸最佳工艺参数是：１：１５加水量，５０℃浸提１０ｍｉｎ，成形最佳工艺参数是：金属表面温度１１０℃、２０℃料液比，成形时间２．５ｍｉｎ。营养成分分析结果表明：新工艺使大豆蛋白利用率由传统工艺的５０．８％提高至９８．７％，脂肪 |
| 关 键 词： | 豆制食品 豆腐衣 品质指标 工艺 |
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