| 枇杷果醋的臭氧催陈效果与工艺优化 |
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| 引用本文： | 李维新,何志刚,林晓姿,任香芸,梁璋成.枇杷果醋的臭氧催陈效果与工艺优化[J].中国酿造,2009(2). |
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| 作者姓名： | 李维新 何志刚 林晓姿 任香芸 梁璋成 |
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| 作者单位： | 1. 福建省农科院农产品加工研究中心,福建,福州,350013;福建省农科院农业工程技术研究所,福建,福州,350003
2. 福建农林大学,食品科学学院,福建,福州,350002 |
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| 基金项目： | 福建省科技计划，省财政专项-福建省农业科学院科技创新团队建设基金 |
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| 摘 要： | 以新鲜全汁枇杷果醋为原料,分析了臭氧在枇杷果醋中的溶解特性和稳定性;以果醋总酯含量为催陈效果指标,采用正交试验优化了枇杷果醋臭氧催陈工艺.结果表明,臭氧在枇杷果醋中的溶解曲线符合逻辑斯蒂模型,试验条件下其溶解度约为5mg/L,其半衰期为145min:枇杷果醋臭氧处理的最佳条件为:处理时间15min,处理温度30℃,乙醇含量0.2%,处理后存放时间为10d.臭氧催陈后果醋总酯的含量达6.20g/L,增加了56.6%,比自然陈酿5个月的产品高0.23g/L,果醋的口感柔和、香气浓郁.臭氧催陈对总酸、氨基酸态氮的影响较小.
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| 关 键 词： | 枇杷果醋 臭氧 催陈 |
Accelerating maturity of Loquat fruit vinegar by ozone and optimization of technology |
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| LI Weixin,HE Zhigang,LIN Xiaozi,REN Xiangyun,LIANG Zhangcheng.Accelerating maturity of Loquat fruit vinegar by ozone and optimization of technology[J].China Brewing,2009(2). |
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| Authors: | LI Weixin HE Zhigang LIN Xiaozi REN Xiangyun LIANG Zhangcheng |
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