芥末酱的发制加工方法? |
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引用本文: | 刘国信.芥末酱的发制加工方法?[J].中国酿造,2007(7):79-79. |
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作者姓名: | 刘国信 |
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作者单位: | 山西省阳城县畜牧局 048100 |
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摘 要: | 答:芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。芥末酱与芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯,而且能保留芥末中的全部营养物质,如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料;同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用。现将其发制、调配方法介绍如下。
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关 键 词: | 芥末酱 加工方法 发制 异硫氰酸烯丙酯 调配方法 刺激性气味 营养物质 微量元素 |
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