| 减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的工艺研究 |
| |
| 引用本文： | 马川兰,OU Shi-yi,黄才欢.减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的工艺研究[J].食品与机械,2008,24(4). |
| |
| 作者姓名： | 马川兰 OU Shi-yi 黄才欢 |
| |
| 作者单位： | 1. 暨南大学食品科学与工程系,广东,广州,510632;漯河职业技术学院食品工程系,河南,漯河,462002
2. 暨南大学食品科学与工程系,广东,广州,510632 |
| |
| 基金项目： | 粤港关键领域重点突破项目，广东省科技攻关计划，广东省自然科学基金 |
| |
| 摘 要： | 通过探讨土豆在浸泡过程中温度、时间、浸泡液、土豆片的厚度及浸泡过程是否搅拌对土豆中还原糖和氨基态氮含量的影响，找到减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的最佳工艺。减少土豆片中还原糖和氨基酸含量的最佳工艺条件是：切片厚度2mm，在80℃的水中不断搅拌25min；在此工艺下，土豆片中还原糖和天冬酰胺分别下降71．02％和56．67％，以此土豆粉为基料制得的复合薯片中丙烯酰胺含量下降了65．63％。
|
| 关 键 词： | 丙烯酰胺 薯片 天冬酰胺 还原糖 |
Reduction of reducing sugars and asparagines in compound potato chips |
| |
| MA Chuan-lan,OU Shi-yi,HUANG Cai-huan.Reduction of reducing sugars and asparagines in compound potato chips[J].Food and Machinery,2008,24(4). |
| |
| Authors: | MA Chuan-lan OU Shi-yi HUANG Cai-huan |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
