| γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究 |
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| 引用本文： | 丁珊珊,贾春利,张峦,徐虹,黄卫宁,RAYAS-DUARTE Patricia.γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究[J].食品工业科技,2014(16):308-311,322. |
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| 作者姓名： | 丁珊珊 贾春利 张峦 徐虹 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia |
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| 作者单位： | 江南大学,食品科学与技术国家重点实验室;南京百合贝可生物科技有限公司;美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心 |
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| 基金项目： | 国家863高技术研究发展计划项目(2012AA022200);国家自然科学基金项目(31071595,20576046);江苏省科技支撑计划项目(BE2011380);江苏省产学研联合创新基金-前瞻性联合研究项目(BY2014023-16) |
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| 摘 要： | 研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。
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| 关 键 词： | γ-聚谷氨酸 冷冻甜面团 抗冻活性 可冻结水 面包烘焙 |
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