辛烯基琥珀酸淀粉钠对花生酱稳定性的影响 |
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引用本文: | 安昕,李凌峰,郇延军.辛烯基琥珀酸淀粉钠对花生酱稳定性的影响[J].食品工业科技,2014(20):349-353. |
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作者姓名: | 安昕 李凌峰 郇延军 |
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作者单位: | 江南大学食品学院 |
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摘 要: | 采用正交实验分析法对花生酱的稳定性工艺进行优化,研究了辛烯基琥珀酸淀粉钠用量、原浆与水比例、匀浆速度及时间对花生酱离心乳析率、离心沉淀率的影响,并进行了花生酱储存稳定性和感官特性的比较。实验结果表明:原浆与水比例为1∶1、辛烯基琥珀酸淀粉钠用量为8%、匀浆速度为900r/min、匀浆时间为3min时,制得的花生酱的离心乳析率和离心沉淀率最低,分别为0.92%和1.60%。相较原浆具有更好的稳定性与更高的感官评价得分,且粘度也最接近花生原浆。
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关 键 词: | 花生酱 稳定性 辛烯基琥珀酸淀粉钠 正交优化 |
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