| 山西老陈醋酿造过程中产酯酵母的筛选及产香特性分析（英文） |
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| 引用本文： | 陈嘉,邢晓莹,冯志宏,王如福.山西老陈醋酿造过程中产酯酵母的筛选及产香特性分析（英文）[J].食品科学,2019(16):144-151. |
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| 作者姓名： | 陈嘉 邢晓莹 冯志宏 王如福 |
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| 作者单位： | 山西农业大学园艺学院 |
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| 基金项目： | 山西省科技重点研发项目(2015-TN-10);山西省重点研发计划重点项目(农谷项目)(201703D211001-06-05);山西省农业科学院重点攻关项目(YGG1649) |
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| 摘 要： | 为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺的酒醅中分离筛选到3株产酯酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为乙醇假丝酵母,1株菌为毕赤酵母。将这3株酵母应用于山西老陈醋生产,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析醋中的酯类成分,并综合感官评价,结果表明,本研究筛选出的Pichia manshurica Y14与大曲混合发酵,酿制的山西老陈醋中的总酯含量比对照组提高40.5%,乙酸乙酯含量提高1.3倍。添加Y14的成品醋中酯类物质更为丰富,香味更浓郁,有望将其开发成为山西老陈醋新型发酵剂。
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| 关 键 词： | 山西老陈醋 产酯酵母 产香 筛选 发酵 |
Screening and Aroma Characteristics of Ester-Producing Yeasts as Starter Cultures for Shanxi Aged Vinegar |
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| CHEN Jia,XING Xiaoying,FENG Zhihong,WANG Rufu.Screening and Aroma Characteristics of Ester-Producing Yeasts as Starter Cultures for Shanxi Aged Vinegar[J].Food Science,2019(16):144-151. |
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| Authors: | CHEN Jia XING Xiaoying FENG Zhihong WANG Rufu |
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| Affiliation: | (Horticulture College, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China) |
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| Abstract: | CHEN Jia;XING Xiaoying;FENG Zhihong;WANG Rufu(Horticulture College, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China) |
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| Keywords: | Shanxi aged vinegar ester-producing yeast aroma production screening fermentation |
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