| pH及离子强度对燕麦分离蛋白功能特性及亚基特性的影响 |
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| 引用本文： | 王美玉,王愈,陈振家,闫舟,刘龙龙.pH及离子强度对燕麦分离蛋白功能特性及亚基特性的影响[J].食品与机械,2019(10):1-5. |
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| 作者姓名： | 王美玉 王愈 陈振家 闫舟 刘龙龙 |
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| 作者单位： | 山西农业大学，山西 晋中 030801;山西省农业科学院农作物品种资源研究所，山西 太原 030031 |
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| 基金项目： | 山西省重点研发计划重点项目（编号：201703D211001-06-03）；山西农业大学博士科研启动项目（编号：2016ZZ06） |
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| 摘 要： | 以燕麦籽粒为原料提取燕麦分离蛋白(OPI),研究不同pH及盐离子强度下燕麦分离蛋白溶解性、起泡性、乳化活性及亚基特性。结果表明:①燕麦分离蛋白在pH 5.0～6.0时溶解度最低,起泡性最低,泡沫稳定性最高,在碱性条件下乳化性及乳化稳定性较高;pH 2.0,3.0的酸性条件造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的部分水解,形成了相对分子质量为31.0～43.0kDa的亚基条带,碱性条件下无明显区别。②NaCl浓度为0.05mol/L时溶解度最低,在0.6～0.9mol/L时,起泡性、泡沫稳定性及乳化性均较高;溶解度最低时,可溶性蛋白主要是由相对分子质量为43.0kDa的亚基组成,NaCl的加入,造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的断裂,形成了相对分子质量分别为43.0,66.2kDa的多肽链。
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| 关 键 词： | 燕麦 分离蛋白 离子强度 起泡性 乳化性 |
| 收稿时间： | 2019/7/1 0:00:00 |
Functional properties and subunits properties of oat protein isolate under different pH and ionic strength |
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| WANGMeiyu,WANGYu,CHENZhenji,YANZhou,LIULonglong.Functional properties and subunits properties of oat protein isolate under different pH and ionic strength[J].Food and Machinery,2019(10):1-5. |
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| Authors: | WANGMeiyu WANGYu CHENZhenji YANZhou LIULonglong |
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| Affiliation: | Shanxi Agricultural University, Jinzhong, Shanxi 030801, China; Institute of Crop Variety Resources Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Taiyuan, Shanxi 030031, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oat protein isolate ionic strength foaming emulsifying |
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