| 预冷温度对冰温罗非鱼片品质的影响 |
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| 引用本文： | 金枝,关志强,李敏.预冷温度对冰温罗非鱼片品质的影响[J].食品与机械,2019(9):135-140. |
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| 作者姓名： | 金枝 关志强 李敏 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江 524088；水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东 湛江 524088;广东海洋大学机械与动力工程学院，广东 湛江 524088 |
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| 基金项目： | 广东省科技厅自然科学基金项目（编号：2014A020208115）；广东省海洋渔业科技推广专项（编号：A201508C10） |
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| 摘 要： | 通过设置不同预处理温度(-18,-30,-60℃)对罗非鱼片进行预冷处理,使鱼片中心温度降至-1℃后置于-2℃环境中贮藏。以pH、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)、钙离子酶活(Ca~(2+)-ATPase)作为考察指标,进行不同时间间隔下的系列跟踪测试与分析。结果表明:预冷温度对鱼片的TVB-N值、菌落总数、TBA、Ca~(2+)-ATPase有较大影响,经过预冷处理鱼片的TVB-N值、菌落总数增长趋势有所减缓,并且预冷温度越低,鱼片细菌生长速率和鱼肉腐败的进程越慢,同时鱼片脂肪氧化和蛋白质变性的程度也相对较小,其中-30,-60℃预冷处理能更好地维持鱼肉的品质;贮藏期间各处理组鱼片的pH值整体表现出先下降后上升的趋势,预冷处理可显著抑制鱼片pH的回升。预冷处理组与对照组鱼片的硬度、咀嚼性和胶黏性均随贮藏时间推移呈下降趋势。-30,-60℃预冷处理鱼片的货架期为17d,比对照组延长了6d。综上可知,预冷处理能够进一步抑制鱼片微生物繁殖和腐败变质,改善冰温罗非鱼片的品质。
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| 关 键 词： | 罗非鱼片 预冷温度 冰温保鲜 综合品质 贮藏期 |
| 收稿时间： | 2019/4/17 0:00:00 |
Effect of pre-cooling conditions on fresh-keeping to ice-temperature tilapia fillets |
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| JINZhi,GUANZhiqiang,LINMin.Effect of pre-cooling conditions on fresh-keeping to ice-temperature tilapia fillets[J].Food and Machinery,2019(9):135-140. |
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| Authors: | JINZhi GUANZhiqiang LINMin |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang, Guangdong 524088, China; Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety, Zhanjiang, Guangdong 524088, China; Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution, Zhanjiang, Guangdong 524088, China;College of Mechanical and Power Engineering, Guangdong Ocean University, Zhanjiang, Guangdong 524088, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tilapia fillets pre-cooling temperature ice temperature preservation comprehensive quality storage period |
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