黄鳝片冷藏期间肌肉品质和菌群结构变化

研究了4 ℃冷藏7 d过程中黄鳝片肌肉品质变化和菌群结构的变化,测定了黄鳝片色差,微观结构,pH值,挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）,菌落总数（Total Viable Count,TVC）等理化指标及挥发性物质和游离氨基酸等风味物质含量,并以细菌属与特征化学指标、色差相关指标以及关键氨基酸进行相关性分析。结果发现：随着冷藏时间延长,黄鳝片颜色逐渐发黄最终呈棕褐色,肌肉细胞间隙逐渐增大,TVB-N含量,TVC和H*值逐渐上升,R630/580、必需氨基酸含量逐渐下降,其中pH值第1天从7.02降至6.19（P<0.05）,TVC和TVB-N含量分别在第3天和第7天超过限值;冷藏期间黄鳝片对传感器W5S的响应度最高,3 d后鳝鱼片气味发生较大改变,亮氨酸含量降低。黄鳝片冷藏过程中微生物多样性逐渐降低,冷藏前期（3 d）优势菌属为巨球菌属和不动杆菌,3 d后为环丝菌属和假单胞菌、肉杆菌属。相关性分析结果表明,冷藏期间R630/580,H*值,pH值,TVC,TVB-N以及丝氨酸、甘氨酸和亮氨酸含量均与群落结构具有极显著相关性,而微生物生长是冷藏期间黄鳝片新鲜度、色度和风味变化的主要原因。该研究为黄鳝冷鲜加工提供理论依据。