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| Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性关系研究 | |
| 引用本文： | 孙宝忠,南庆贤,马晓燕,李海鹏,王敏.Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性关系研究[J].食品工业科技,2003(Z1):92-97. |
| 作者姓名： | 孙宝忠 南庆贤 马晓燕 李海鹏 王敏 |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品学院,北京,100094;中国农业科学院畜牧研究所,北京,100094 2. 中国农业大学食品学院,北京,100094 3. 河北农业大学食品科技学院,保定,071001 4. 中国农业科学院畜牧研究所,北京,100094 |
| 摘 要： | 干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区国家性、国际性高档紧俏产品,在我国牛肉制品中也是转化中低档肉增值效益最高、生产规模呈现日益增大的产品.本文分析研究Bundner-fleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性之间的相互关系.研究表明,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中细菌总数与乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌与各项pH值、酸度、游离脂肪酸含量、氨基酸态氮含量等发酵特性间的相互关系微弱,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌数量变化影响产品发酵. |
| 关 键 词： | 干制牛肉火腿 发酵细菌发酵特性 |
The Relationship of Fermented Bacterium with the Quality Traits of Dried Beef 'Bundnerfleisch' |
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