| 绿豆抗氧化肽的制备及理化特性分析 |
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| 引用本文： | 姜颖俊,冯玉超,张舒,张宇萌,王天之骄,盛亚男,张艺玮,汪晓纯,王长远.绿豆抗氧化肽的制备及理化特性分析[J].中国粮油学报,2023,38(3):75-85. |
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| 作者姓名： | 姜颖俊 冯玉超 张舒 张宇萌 王天之骄 盛亚男 张艺玮 汪晓纯 王长远 |
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| 作者单位： | 1. 黑龙江八一农垦大学食品学院;2. 国家杂粮工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2021-Y72)； |
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| 摘 要： | 通过体外抗氧化活性、氨基酸组成及结构特征等指标对绿豆抗氧化肽最佳水解酶进行筛选，采用单因素与响应面实验优化制备工艺，并对制备的绿豆抗氧化肽进行理化特性分析。结果表明，中性蛋白酶制备的绿豆肽抗氧化活性最强，疏水性和芳香族氨基酸的含量较高，分别为261.85、73.42 mg/g,且具有较强的表面疏水性；从结构分析中可看出其具有较强的疏水性结构，中性蛋白酶水解后微观结构由紧密的球状分布变为多孔的碎片状分布，粒径变小，证实绿豆肽的抗氧化性与氨基酸组成及疏水结构密切相关。优化后的最佳酶解工艺为底物浓度30 mg/mL,加酶量2.24%,酶解时间3 h,酶解温度50℃,溶液pH 6.97,此条件下制备的绿豆抗氧化肽以小于1 000 u的肽段为主，占比为87.65%,水解度为18.70%,DPPH·清除率为(85.61±0.37)%,且发现其浓度与抗氧化活性呈正相关的量效关系。
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| 关 键 词： | 绿豆肽 抗氧化活性 中性蛋白酶 响应面 构效解析 理化特性 |
| 收稿时间： | 2022/3/1 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/4/6 0:00:00 |
Preparation and physicochemical properties of mung bean antioxidant peptides |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Mung bean peptides Antioxidant activity Neutral protease Response surface Structure activity analysis Physical and chemical properties |
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