香精专业委员会学术活动概要

中国香料香精化妆品工业协会所属香精专业委员会于一九八五年十月廿七日至廿九日在苏州开展第一次学术会议,会中由菲露顿亚洲公司调香师Mr.Gaiaes作了“美拉德反应”和“食用香精喷雾干燥”的专题报告,概要如下: (一)梅拉德反应(Maillard Reaction) 梅拉德反应是醣类(包括单醣和多醣)与氨基酸,多肽或蛋白质在一定条件下(时间,温度,pH值)进行的一种反应,也称为非酶褐变反应,反应的结果产生香味物质,许多食物如巧克力、咖啡、烤肉、烤鸡、焙炒果仁等等都是通过梅拉德反应后才产生美好的香味。食物通过梅拉德反应后,