| 减菌液涂布方法对冷鲜牛肉贮藏品质的影响 |
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| 引用本文： | 罗赞艳,贺云发,胡梦燕,杨万根,徐景丽. 减菌液涂布方法对冷鲜牛肉贮藏品质的影响[J]. 肉类工业, 2015, 0(2): 21-24 |
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| 作者姓名： | 罗赞艳 贺云发 胡梦燕 杨万根 徐景丽 |
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| 作者单位： | 吉首大学食品科学研究所 |
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| 基金项目： | 吉首大学人事处科研资助经费(8811310);贵州省科技支撑项目(黔科合NY字[2011]3099号);湖南省生物与食品类大学生创新训练中心项目(98093) |
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| 摘 要： | 为筛选冷鲜牛肉加工时较优的减菌液涂布方法,分别将25℃、0.1%(w/w)的乳酸链球菌素(Nisin)、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸等天然减菌剂以喷涂法和浸渍法处理牛肉,考察4℃下贮藏10d后牛肉的p H值、蒸煮损失率、TBAS值、剪切力等理化指标和细菌总数的变化。结果表明:浸渍法比喷涂法更能保持冷鲜牛肉的嫩度,降低蒸煮损失率,减轻脂肪氧化和抑制细菌的生长,从而更适合做冷鲜牛肉保鲜剂的涂布方法。
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| 关 键 词： | 冷鲜牛肉 减菌液 涂布 品质 |
Effect of coating method with inhibition microbiology agent on quality of chilled beef |
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