| 影响鲜切马铃薯褐变相关酶及底物的研究 |
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| 作者姓名： | 程丽林 张长峰 王庆国 |
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| 作者单位： | （1.山东农业大学食品科学学院,山东泰安 271018）（2.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室,山东济南 250103）,（2.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室,山东济南 250103）,（1.山东农业大学食品科学学院,山东泰安 271018） |
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| 基金项目： | 山东省自然科学基金资助项目（ZR2013CM012）;山东省科技发展计划（2014GNC113008）;农产品品控物流关键技术装备研发与应用（2014zzcx02701） |
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| 摘 要： | 本文通过对克新4号和克新13号马铃薯鲜切贮藏期间,褐变相关酶活性、相关底物的比较研究,探讨鲜切马铃薯褐变机理。结果表明:鲜切后1 h,克新4号即出现轻微褐变,4 h后褐变明显,而克新13号鲜切后12 h仍具有较好颜色,2 d后出现轻微褐变。两个品种马铃薯汁液颜色在初始时比较接近,而25 min后汁液颜色差异明显,克新4号褐变程度明显重于克新13号。褐变重的马铃薯,PPO活性高。切割后贮藏期间,克新4号PPO活性始终高于克新13号。克新4号酪氨酸酶活性高于克新13号,POD活性始终低于克新13号,两个品种的PAL活性差异不显著(p0.05)。褐变相关的主要底物可能是原儿茶酸,不是绿原酸。机械伤害增加了膜脂过氧化作用,导致了丙二醛含量的升高。
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| 关 键 词： | 鲜切 马铃薯 褐变相关酶 褐变底物 |
| 收稿时间： | 2016-02-16 |
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