马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究 |
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引用本文: | 钟雪婷,华苗苗,任元元,张星灿,康建平.马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究[J].食品与发酵科技,2018(5). |
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作者姓名: | 钟雪婷 华苗苗 任元元 张星灿 康建平 |
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作者单位: | 四川东方主食产业技术研究院;四川省食品发酵工业研究设计院 |
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摘 要: | 在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P0.05),弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看,马铃薯全粉添加比例为20%时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20%后评分下降,馒头的感官品质变差。
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