| 亚麻籽胶-大豆分离蛋白乳状液微滴聚集体的制备及其流变特性 |
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| 作者姓名： | 王旭 马宁宁 李昕 凌月 许朵霞 肖俊松 曹雁平 孙宝国 |
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| 作者单位： | 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京,100048 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31771976）;北京市科技计划课题（Z171100001317004）;北京市优秀人才培养资助项目（2014000020124G032）;北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目（IDHT20130506）;“十三五”时期北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目（CIT & TCD201804018）;科技创新服务能力建设（PXM2018_014213_000033,PXM2018_014213_ 000014）;2017年度创新基地培育与发展专项（Z171100002217019） |
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| 摘 要： | 基于异型聚集效应,考察亚麻籽胶(FG)与大豆分离蛋白(SPI)乳状液微滴形成异型微聚集体的理化特性。采用微射流分别制备亚麻籽胶(0.6%)乳状液与SPI(1%)乳状液微滴,通过异型聚集形成不同组成的微聚集体,分别采用动态光散射、Lumisizer稳定性分析仪、光学显微镜、剪切流变与微流变技术分析微聚集体的粒径、Zeta-电位、稳定性、微观结构和流变特性。随着FG乳状液微滴含量的增加,Zeta-电位绝对值呈先减小后增大的趋势,表明异型微滴间产生静电吸附作用;乳状液微聚集体的粒径呈先增大后减小的趋势,当FG乳状液微滴含量为60%时粒径最大,且乳状液不稳定性指数较低,稳定性较好;同时,微聚集体的宏观黏性指数(MVI)和弹性指数(EI)均得到显著提高;微观结构表明:形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。本研究为开发食品脂质替代物奠定理论基础。
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| 关 键 词： | 亚麻籽胶乳状液 大豆分离蛋白乳状液 异型聚集 微聚集体 微流变 |
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