| 摘 要： | 为了增强复合骨汤的乳化稳定性,改善乳化品质,将蔗糖酯分别与单甘酯、大豆卵磷脂及微晶纤维素复配成不同亲水亲油平衡值（Hydrophile Lipophilic Balance,HLB）的二元乳化剂,研究其对复合骨汤乳液的乳化稳定效果及内在原因,并探讨乳液感官品质的变化。结果表明：复配蔗糖酯与单甘酯的HLB值为8时乳液Zeta电位值为（-34.8 mV）,黏度为8.91 Pa•s,平均粒径D[4,3]（1 496 nm）;蔗糖酯和大豆卵磷脂复配HLB值为12时乳液Zeta电位值为（-38 mV）,黏度为8.94 Pa•s,平均粒径D[4,3]（725.1 nm）蔗糖酯与微晶纤维素复配HLB值在10~12之间时乳液zeta电位值在（-26.3 mV）至（-29.3 mV）之间,复合骨汤乳液均表现出良好的乳化稳定性。蔗糖酯与大豆卵磷脂复配对骨汤乳液的稳定效果优于其它2组复配乳化剂,可使乳液中乳滴粒径显著降低（P<0.05）,并能增大乳滴表面的电荷数量及乳液粘度,使乳滴均匀分散、不易聚集上浮。蔗糖酯与单甘酯、大豆卵磷脂两两复配后有明显的协同增效作用,但与微晶纤维素的协同效应不明显。二元乳化剂的复配比例对骨汤乳液的稠度、色泽和可接受度影响较大,对香气及滋味影响较小,影响作用与乳液稳定性相关。
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