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| 食用胶对西式火腿物性特性的影响 | |
| 作者姓名： | 侯大军 李洪军 |
| 作者单位： | 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心 |
| 基金项目： | 重庆市自然科学基金项目(2006BB1321);“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06) |
| 摘 要： | 探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。 |
| 关 键 词： | 西式火腿 食用胶 物性 品质 |
| 收稿时间： | 2009-03-27 |
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