| 3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 何雅蔷,鲍庆丹,芦骞.3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2009,30(6). |
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| 作者姓名： | 何雅蔷 鲍庆丹 芦骞 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对馒头品质的影响.结果表明:当大豆分离蛋白粉添加量为3%时,馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感,内部气孔细小均匀,感官评分较高;适当添加低温脱脂豆粉,明显提高馒头的白度;当功能性大豆浓缩蛋白添加量为3%,馒头内部蜂窝结构组织较细密均匀,馒头芯洁白、柔软,弹性较好,感官评价分数较高.
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白粉 低温脱脂豆粉 大豆浓缩蛋白 馒头 品质 |
STUDY ON INFLUENCES OF THREE KINDS OF SOY PROTEIN ON THE QUALITY OF STEAMED BREAD |
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| HE Ya-qiang,BAO Qing-dan,LU Qian.STUDY ON INFLUENCES OF THREE KINDS OF SOY PROTEIN ON THE QUALITY OF STEAMED BREAD[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2009,30(6). |
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| Authors: | HE Ya-qiang BAO Qing-dan LU Qian |
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