巢湖秀丽白虾肌肉营养成分分析及营养评价

对巢湖秀丽白虾(Exopalaemon modestus)肌肉的营养成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸)进行分析并对其营养价值进行评价。结果表明:秀丽白虾肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为77.58%、1.12%、18.34%和1.87%。秀丽白虾肌肉蛋白质中共检测出氨基酸17种,占新鲜肌肉样品质量分数16.94%;必需氨基酸(EAA)、鲜味氨基酸(DAA)分别占氨基酸总量的41.67%和43.57%;必需氨基酸和非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)为86.95%;必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)按WHO/FAO和全鸡蛋蛋白模式计算分别为102.05和81.22,其氨基酸组成比例符合FAO/WHO标准。巢湖秀丽白虾肌肉氨基酸评分(amino acid score,AAS)均大于0.83,化学评分(chemical sore,CS)皆大于0.48。巢湖秀丽白虾肌肉中含有丰富的矿物元素。