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| 面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响 | |
| 作者姓名： | 黄峻榕 马珂莹 蒲华寅 伏佳静 邝吉卫 |
| 作者单位： | 陕西科技大学食品与生物工程学院 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31772012);陕西省教育厅科研计划项目(20JK0530)。 |
| 摘 要： | 该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃ 下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水... |
| 关 键 词： | Biangbiang面条 冷冻面团 蒸煮特性 物理特性 微观结构 |
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