| 绿豆粉及其蛋白质对面条品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 刘振锋,陈洁,田少君,何宏伟,杨敏.绿豆粉及其蛋白质对面条品质影响的研究[J].粮油加工,2007(3):75-77,80. |
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| 作者姓名： | 刘振锋 陈洁 田少君 何宏伟 杨敏 |
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| 作者单位： | 450052,河南工业大学粮油食品学院 |
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| 摘 要： | 通过在面粉中分别添加不同比例的绿豆粉(MBF)、绿豆蛋白(MBP),研究其对面粉粉质特性、鲜面条蒸煮品质和感官品评的影响.结果表明:MBF和MBP均可提高面粉的营养价值;MBF含量在10%范围内对面粉粉质特性、蒸煮特性的影响不大,含量在10%时感官品评显示总分最高;MBP含量在4%范围内,面粉粉质特性提高,鲜面条的蒸煮吸水率下降,干物质损失率变化不大,含量在4%时感官评分最高.
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| 关 键 词： | 绿豆 绿豆蛋白 面条 品质 |
| 文章编号： | 1673-7199（2007）03-0075-04 |
| 修稿时间： | 2006-11-12 |
Effect of Mung Bean Flour and Mung Bean Protein on the Noodles Quality of Wheat Flour |
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