低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化

从理化和微生物指标两方面,研究了4℃贮藏条件下,9%,12%,15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明:4℃贮藏过程中,虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6g/100g,总酸含量为0.13%,挥发性盐基氮含量为116.87mg/100g,菌落总数为1.4×104 cfu/g;12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2.5g/100g,0.09%,99.94 mg/100g和3.9×104 cfu/g;15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2.3g/100g,0.10%,157.87mg/100g和3.1×104 cfu/g;发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比,低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征,并且可以确定4℃条件下,9%,12%,15%比较适宜的发酵时间分别为45,60,75天。