| 草莓粗酶液促进发酵改善秋季红茶的理化品质 |
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| 引用本文： | 艾仄宜,李荣林,叶禹彤,赵飞,马圣洲,庞夫花,穆兵,杨亦扬.草莓粗酶液促进发酵改善秋季红茶的理化品质[J].现代食品科技,2021,37(8):184-191. |
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| 作者姓名： | 艾仄宜 李荣林 叶禹彤 赵飞 马圣洲 庞夫花 穆兵 杨亦扬 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院休闲农业研究所,江苏南京 210014;江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室,江苏南京 210014;江苏丘陵地区镇江农业科学研究所,江苏句容 212400;江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室,江苏南京 210014;江苏省农业科学院果树研究所,江苏南京 210014 |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新基金项目（CX(18)3034）；江苏省现代农业产业技术体系（JATS[2019]243）；江苏省农业重大技术协同推广计划试点项目（2020-SJ-047-02-1）；江苏省重点研发计划项目（BE2018435；BE2019437） |
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| 摘 要： | 为了提高秋季红茶品质,采用草莓粗酶液促进红茶发酵,并对所制干茶的感官品质、滋味特征、化学成分和香气成分进行了比较分析。感官审评和电子舌结果表明,草莓粗酶液促进发酵,改善了秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质。品质和香气成分分析表明,添加草莓粗酶液对茶多酚、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸含量及香气组分有着较大影响。与对照相比,草莓粗酶液与揉捻叶的质量比为10%时(CM3),红茶的茶多酚含量显著降低,其中C、ECG和EGCG的含量分别降低了30.92%、27.34%和17.87%,而可溶性糖、茶黄素含量分别增加了18.70%和15.93%,香气组分中脱氢芳樟醇、橙花叔醇分别增加了58.79%、61.67%,且芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、β-蒎烯均在CM3时达到峰值,这些香气成分的增加极大地提高了红茶的香气。此外,CM3处理的红茶还表现出最强的DPPH自由基清除活性(IC_(50)=85.01±0.85μg/min)。综上所述,添加草莓粗酶液促进红茶发酵,能够改善秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质,且添加比例为10%时,品质改善作用最为明显并增加了红茶的抗氧化活性。
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| 关 键 词： | 秋季红茶 草莓粗酶液 滋味 香气 |
| 收稿时间： | 2020/12/21 0:00:00 |
Crude Enzymatic Solution of Strawberry Promotes Fermentation and Improves the Physicochemical Quality of Autumn Black Tea |
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| AI Ze-yi,LI Rong-lin,YE Yu-tong,ZHAO Fei,MA Sheng-zhou,PANG Fu-hu,MU Bing,YANG Yi-yang.Crude Enzymatic Solution of Strawberry Promotes Fermentation and Improves the Physicochemical Quality of Autumn Black Tea[J].Modern Food Science & Technology,2021,37(8):184-191. |
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| Authors: | AI Ze-yi LI Rong-lin YE Yu-tong ZHAO Fei MA Sheng-zhou PANG Fu-hu MU Bing YANG Yi-yang |
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| Affiliation: | (1.Institute of Leisure Agriculture, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China)
(2.Jiangsu Key Laboratory for Horticultural Crop Genetic Improvement, Nanjing 210014, China);(3.Zhenjiang Institute of Agricultural Sciences in Hill Area of Jiangsu Province, Jurong 212400, China);(2.Jiangsu Key Laboratory for Horticultural Crop Genetic Improvement, Nanjing 210014, China)(4.Institute of Pomology, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | autumn black tea crude enzymatic solution of strawberry taste aroma |
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